Apariencias |
  en  
Hoy es domingo, 20 de octubre de 2019; 4:05 PM | Actualizado: 18 de octubre de 2019
Búsqueda de artículos
título
autor
Artículos en esta sección: 24 | ver otros artículos en esta sección »
Página

De las tradiciones del gusto y el criollismo del paladar

Gerardo E. Chávez Spínola, 01 de septiembre de 2014

Toda cultura ha tenido gran parte de su origen no solo en la utilización del fuego para la cocción, sino también en las secretas influencias de los hábitos y estilos de alimentación, que difunden, vigorizan y refuerzan ciertos patrones culturales, convicciones étnicas y visiones del mundo. Pero nada permanece inmutable. La tendencia al cambio también se manifiesta de manera evidente en esta actividad humana, y en nuestro alargado territorio verde del Caribe parece que hasta hemos llegado a invertir algún que otro esquema.

La comparación de la comida y la sexualidad ha llevado a algunos estudiosos de las ciencias sociales al extremo de afirmar que “la comida y la sexualidad, tienen papeles contrarios: mientras que toda sociedad se esfuerza por refrenar la sexualidad mediante la creación de un enorme número de reglas represivas, hasta ahora, cuando se trata de comidas, la sociedad estimula la ‘cooperación’, e incita en todos los niveles de la vida personal y social a ocuparse de la comida”.1 O por lo menos así lo afirma la profesora Audrey Richards, antropóloga cultural y discípula del ilustre antropólogo e investigador Bronislaw Malinowski. Lo que tal vez suene como una sentencia inalterable, puesto que al hablar de comidas, estamos hablando de tradiciones y gustos que han sido “configurados” en los más diversos grupos y estratos sociales de los pueblos, por determinadas tendencias y herencias impuestas a través tiempos y espacios culturales. Pero, en realidad, ¿han de permanecer inalterables estas costumbres por siempre?

La comida ha sido por siglos glorificada por la poesía, que supo descubrir en ella su sentido simbólico. Y casi todas las religiones le han dado a determinados alimentos o a los distintos modos de prepararles un sentido tan especial, que ha permeado y hasta regulado la vida social de los grupos humanos que las practican. “Como fuerte, código comunicacional y símbolo multivocal, la comida ha participado en la unión y separación de lo interior y lo exterior; lo privado y lo público; el individuo y la colectividad; lo femenino y lo masculino; la naturaleza y la cultura. Como hecho social, ella une y desune pueblos y naciones, zonas climáticas y geográficas; clases y religiones. En otras palabras, la comida no ha sido solamente el garante y agente fundamental de la subsistencia biológica, sino también un fenómeno social total, dado que condensa en sí diferentes niveles de sociabilidad a través de la interacción de lo real y lo imaginario, a cuyos dominios pertenece por igual. Es más: ella totaliza al ser humano porque une lo fisiológico con lo imaginario; los procesos químicos con los simbólicos, pero participa también en la clara separación de los dominios de la existencia”. 2

En las mismas fronteras entre lo espiritual y lo material, hábitos y costumbres relacionados con el sistema alimentario se han tornado importantes herramientas de estudio para comprender la cultura y la manera de ser de una sociedad determinada: “las motivaciones por las cuales la gente decide reunirse para comer; los alimentos a consumir y sus vías de obtención, los platos y bebidas preparados y dispuestos según la ocasión; los métodos de preparación y conservación de los alimentos; los hábitos de consumo y de horario; las normas de conducta; las personas que participan; el orden a sentarse a la mesa y al servirse; así como los utensilios empleados, son elementos que revelan particularidades y diferencias etnoculturales entre los pueblos y constituyen ingredientes importantes de su identidad”.3

Con el objetivo explicar la sociedad como un todo y apoyándose en la teoría de la comunicación, el extraordinario investigador y antropólogo belga Claude Lévi- Strauss trata de decodificar las estructuras inconscientes de la cocina, cuando asegura:

La cocina es, en el sentido directo de la palabra, una forma universal de la actividad humana: tal como no existe una sociedad sin lenguaje, tampoco existe una sociedad que no cocine, de uno u otro modo, determinados víveres. La cocina de una sociedad es un lenguaje al que ella traduce sus estructuras inconscientes y en el que intenta resolver y revelar sus contradicciones.4

Es de notar que en Cuba, “en los tiempos de la conquista y colonización, los españoles se vieron obligados a adoptar no pocas costumbres indígenas, como sucedió con la yuca; o algunos tubérculos; el maíz; frutas y otros alimentos que ofrecía el medio natural […] poco a poco se fue imponiendo un modelo de alimentación de estos colonizadores, quienes además, comenzaron a importar productos a los cuales estaban acostumbrados (harina de trigo, aceites, vinos etc.). Del predominio de la dieta aborigen, se pasó a otra basada en arroz, frijoles, carne, leche y huevos, pero ya lo encontrado en la Isla, había sido incorporado”.5 De esta manera podemos comprobar cómo, a medida que una sociedad va cambiando, cambian sus estructuras inconscientes, y con ellas se van modificando sus costumbres. Lo cual ha de ser válido para toda sociedad humana en desarrollo.

Los cubanos vivimos en una sociedad en pleno desarrollo, que se mantiene en perfeccionamiento continuo, los viejos paradigmas y tradiciones ceden sus dominios ante nuevas costumbres, hábitos y estilos del vivir. “Las transformaciones operadas después del triunfo de la Revolución han tenido repercusiones cuantitativas y cualitativas en la dieta de los diversos grupos sociales, tanto en los niveles de presencia de los tipos y variantes de alimentos, como en la forma de prepararles, hábitos, costumbres y normas de conducta…”.6

Con la alteración del ritmo de la vida y los conflictos de una economía que aun está lejos de satisfacer las necesidades de la familia, las costumbres del comer de los cubanos han cambiado mucho. Ya la vieja tradición de sentarse todos a la mesa pasó a ser historia antigua, entre los atractivos de la televisión y el video en casa; la divergencia de edades y multiplicidad de actividades; los horarios opuestos de los miembros del colectivo, provocan, si tienen la posibilidad de comer en casa, que cada cual ha de servirse a su manera y cuando pueda o desee. Se ha puesto fin a la tradición de “la hora de la comida”. En notoria mayoría de los hogares cubanos, los integrantes del núcleo familiar deben comer en “horario diferido”. Unos ingieren sus alimentos frente al televisor, otros en distintos espacios de la vivienda. La comida ya no es más instrumento de reunión de la familia y la mesa ha dejado de ser el elemento preferido de la cohesión familiar. Con lo cual esta institución —la familia— continúa perdiendo importantes herramientas y jerarquías en la educación de sus miembros más jóvenes, sin que otras nuevas costumbres se instalen en su seno para continuar esta labor desde el hogar.

Comida y sexualidad

En los inicios del texto comentábamos lo que la profesora Audrey Richards afirmaba:

[...] la comida y la sexualidad, tienen papeles contrarios: mientras que toda sociedad se esfuerza por refrenar la sexualidad mediante la creación de un enorme número de reglas represivas, hasta ahora, cuando se trata de comidas, la sociedad estimula la “cooperación”, e incita en todos los niveles de la vida personal y social a ocuparse de la comida”.7

Ahora curiosamente, en medio de tantos cambios por los cuales hemos estado pasando los cubanos, es posible que la comida y la sexualidad sigan teniendo “papeles contrarios”, pero en la Mayor de las Antillas parece haberse invertido el esquema planteado por esta investigadora: en Cuba actualmente: “se incita en todos los niveles a ocuparse de una sensualidad cada vez más temprana y menos reprimida, pero cuando se trata de comidas, los conflictos sociales desestimulan la cooperación”. Estas escasas oportunidades de las familias para reunirse, sentarse a la mesa y disfrutar del ambiente hogareño con una buena comida, están siendo sustituidas por otras costumbres. Hoy vemos a los cubanos de casi todas las edades comiendo en cajitas preparadas en establecimientos, o tragando aprisa cualquier bocado callejero y cada uno donde lo atrapa “la hora” o le apremia la necesidad; otros ya ni siquiera se sientan para comer; aunque los hay que poseen capacidad económica para acudir de cuando en vez a restaurantes, mientras algunos otros, estos lujos no pueden darse. Lo que también, y tal vez en más dramáticas maneras, suele ocurrir en casi todos los países del mundo. Mas si algo nos diferencia en este sentido —relación sexo vs. comida—, es que en Cuba actualmente hay muchas más facilidades para relacionarse sexualmente que para sentarse a comer lo que gustamos y deseamos, con quienes quisiéramos.

Desde un criollismo del paladar

La antropología cultural reconoce el tema de las relaciones entre el sistema de alimentación en determinados grupos sociales y las personas que los integran, lo que ha venido a llamarse estilo étnico.

La cocina es, entonces, una forma universal de la actividad humana: tal como no es posible la existencia de una sociedad sin lenguaje, tampoco existe ninguna que no cocine, de uno u otro modo determinados alimentos. Así, la cocina de una sociedad es una especie de lenguaje al que ella traduce sus estructuras inconscientes y en el cual intenta resolver y revelar determinadas contradicciones [...] Se torna entonces la cocina, en un lenguaje al que ella traduce sus estructuras inconscientes y en el cual intenta resolver y revelar sus contradicciones. 8

Ya vimos cómo la cocina cubana tuvo pretéritas influencias de otras culturas además de la española: la africana, con los esclavos desembarcados en costas cubanas, etnias que legan sus sazones, la gallina de guinea, la malanga amarilla, el ñame, el quimbombó, el plátano vianda, sus caldos y sus guisos, que muchos de estos hombres y mujeres pasaron a servir en las casas de sus amos; pero además heredamos también de los chinos, de la cocina yucateca, de la haitiana, así como de la francesa, sobre todo en su repostería. Entre las comidas de la cocina cubana llamadas “tradicionales” se encuentra el lechón asado, plato habitual para celebraciones importantes. Habitualmente se adoba desde antes de la cocción con sazonadores y posteriormente durante esta con mojos. En las fiestas de fin de año, se ofrece el lechón asado acompañado de arroz blanco, frijoles negros, yuca con mojo, aunque no pocos lo prefieren con una guarnición de “moros y cristianos” o “congrí” (frijoles y arroz cocinados juntos). En diferentes regiones del país varía la forma de asar el lechón: al horno, en una placa (bandeja metálica), en parrilla, en púa y en hamaca.

Cabe resaltar que también por estos mismos factores socioeconómicos, de los cuales hablamos unas líneas arriba, que además han traído restricciones a las importaciones, algunos alimentos han desaparecido de la mesa tradicional del cubano: la carne de res, el tasajo, el bacalao, el pescado, la langosta, los camarones y otros mariscos. Al tiempo que otros han aparecido para sentarse en los tronos de la preferencia, como las pastas (espaguetis, coditos etc.), los churros (a veces rellenos de cualquier cosa), las frituras y la popular pizza, con lo cual y casi por razones de fuerza mayor se han venido modificando no solo los hábitos y costumbres del comer de los cubanos, sino también sus alimentos preferidos. Estas ofertas están repletas de carbohidratos. A causa de ello, una parte creciente de la población cubana ya tiene serios problemas de obesidad —18% en 2014 y aumentando, según datos del MINSAP—. Por otra parte, desde la época colonial en Cuba se cocinaba con manteca de puerco, hábito culinario que cambió radicalmente luego de las medidas para la erradicación de la fiebre porcina —se sacrificó la casi totalidad de la masa porcina del país—, con lo cual se comenzó a utilizar el aceite vegetal, preferentemente de soya, que es mucho más saludable.

Pero no solo nos afectan estos complejos factores socioeconómicos, también se pierden platos tradicionales por causa del olvido generacional, por ejemplo, ahora no tenemos carencia de yuca, pero nadie se acuerda de cómo se hace el casabe y ni siquiera se oferta en ningún establecimiento capitalino, a pesar de ser un alimento de fácil obtención, que en su tiempo fuera tradicional.

De cualquier forma, desde aquellas pretéritas épocas hasta hoy, más allá del oficio, la destreza y experiencia, en el cocinar hubo un arte culinario que en Cuba, de no ser por las escuelas de hotelería y turismo, casi se pierde, ya que formaba parte de los procedimientos de la cocina tradicional, y era trasladado de padres a hijos por generaciones, hasta la llegada de nuevas estirpes con poco interés por lo tradicional.

Entonces nos toca a nosotros los cubanos escoger nuestro “estilo étnico” y, en medio de tantos cambios, limitaciones, salvedades y reticencias, decidir cómo hacemos para “traducir nuestras estructuras inconscientes”, según disciernen los citados estudiosos de las ciencias sociales, al “lenguaje simbólico de las comidas”, tratando de acostumbrar el criollismo del paladar a estos nuevos sabores, posibilidades y costumbres en los cuales hemos quedado inmersos; así como ocuparnos de la sustitución de aquellas memorias gustativas a las cuales ya no tenemos acceso, mientras intentamos “solventar y revelar” nuestras propias contradicciones, “traduciéndolas”, no según nos dictan nuestros gustos y costumbres, sino en función de las limitadas posibilidades simbólicas de la cocina, alimentos y sabores, que nos permiten hoy nuestra época y alcance económico.

El gusto criollo hacia el futuro y más allá

En medio de este cambio constante, la época del inmovilismo culinario está desapareciendo. Actualmente en Cuba se ha desplegado un extraordinario incentivo a la imaginación, con la posibilidad reciente de montar restaurantes particulares. Pero además, en nuestros institutos y universidades estudian jóvenes de una gran cantidad de países, que retornarán a sus lugares de origen con gustos diferenciados de influencia cubana y, a su vez, con el pasar del tiempo nos donarán sus sabores y costumbres culinarias. También, cada vez más cubanos partirán a cumplir misiones a otras partes del mundo, de las cuales regresarán con algún que otro capricho culinario para ser incorporado a nuestra cocina. Asimismo, continuarán regresando muchos cubanos que vivieron por años en el extranjero, con un paquete de nuevas recetas y modos de hacer que de una u otra manera terminará por imbricarse en la cocina cubana del futuro, todo lo cual modificará una y otra vez nuestro “estilo étnico” en el comer.

Las restricciones que por tantos años han coartado y delimitado surtidos, variedades, calidades y gustos tradicionales, están disminuyendo y llegarán a desaparecer. Aunque, sin lugar a dudas, habrá nuevas reticencias, el criollismo del paladar será modificado una y otra vez según se desarrolle y transforme nuestra sociedad, para irse convirtiendo en un entramado fabuloso de sensaciones convergentes, con extraordinario maridaje de aportes foráneos, contrastes y tendencias, que devendrá universo increíble de colores, texturas y sabores, que los cubanos del futuro reconocerán como exclusivo y propio del mismo modo que lo hacemos hoy nosotros o lo hicieron los cubanos de ayer. Tales pueden llegar a ser los desafíos, dilemas, contradicciones actuales y proyecciones “de las tradiciones del gusto y el criollismo del paladar”.

 

Notas

1 Jelena Dordevic: “La comida: interpretaciones e innovacione, en Revista Criterios, La Habana, no. 35, 2006, p. 146.

2 Ibídem.

3 Lic. Niurka Núñez González y Lic. Estrella González Noriega: Comidas y bebidas de la población rural, Cultura Popular Tradicional Cubana, Centro de Investigación y Desarrollo de la Cultura Cubana Juan Marinello, Centro de Antropología, La Habana, Cuba 1999, pp. 91-92.

4 Jelena Dordevic, Ob. Cit., p. 151.

5 Lic. Niurka Núñez González y Lic. Estrella González Noriega, Ob. Cit., p. 97.

6 Ibídem, p. 101.

7 Jelena Dordevic, Ob. Cit., p. 143.

8 Jelena Dordevic, Ob. Cit., p. 151.

 

Editado por: Ruth Lelyen

K-milo 100fuegos criollo como las palmas
Francisco Blanco Hernández y Francisco Blanco Ávila
Casa de cuentos para niños
Inés Casañas
Enlaces relacionados
Reforma constitucional
Decreto No. 349
Editorial Letras Cubanas
Editoriales nacionales
Editorial Capitán San Luis